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セカンドライフ OBの始めたおいしいお店

求道者の如くに“そば道”を歩む
一切の妥協を許さずに・・・

田舎そば専門「孤峰」
佐藤 実(さとう みのる)氏

取材依頼の電話を入れた時、佐藤さんはご不在で奥様が出られた。「取材はお断りするようにしています」というのが最初のお返事でした。趣旨を説明して、佐藤さんが在宅の時に改めて連絡をさせて頂くこととした。
翌日、佐藤さんに取材のお願いをすると、NTTグループ会社の広報誌と言う事で承諾を頂いた。取材を受けない理由をお聞きしたところ「以前、新聞やTVで取り上げられ、お客さんが大勢詰め掛けて往生した」とのこと。普通の店であれば大喜びをするはずだが「手仕事で注文ごとに丁寧に打つそばには限度がある」ということのようでした。
確かに、佐藤さんのそば打ちを拝見すると心身の気力が充実していないと出来ない仕事だと、手打ちの実演を見せて頂いて実感した。

本文

冊子本文はPDFにてご提供しております。本ページをご覧いただく前に是非ご一読ください。

田舎そば専門[孤峰]本文(PDFファイル 1.4MB)

サイドストーリー


そばについて語る佐藤さん。


佐藤さんが打った極太の板そば。歯ごたえは生半可ではない。

転職後の第二の人生をそばの店にした理由の一つが、アナログ人生への回帰と言われる。サラリーマン時代のデジタルな暮らし(ITやパソコン、システム化された仕事)から、人と人とが交流し温もりのある穏やかな暮らしに戻ると云うことでした。

取材で訪れた際に先ず渡されたのが、佐藤さんが自ら書いた「そばやの親父のそばの話(初級編・中級編)」だった。これには、そばの語源から種類、つゆの作り方から食べ方、手打ちにこだわる理由と、あらゆることがA4用紙2枚にびっしりと書かれている。これをよく読んで、基本的なことを理解した上で、取材がスタートするという次第。
要は、半端なことや間違ったことを書かれたくないという思いと、折角の機会だからそばのことを知って欲しい、と言うことと理解した。
そばのつゆは勿論だが、そばに付いてくるお通しのワラビや野菜、酒肴の肴に至るまで天然物の自家製にこだわっておられた。

―そばやの親父のそばの話―


太打ち超硬の板そば(左)、ともりそば(右)の合いもり。
つけ汁はそれぞれ用に2種類。ワラビや薬味はすべて天然物。

そば通、或はそば好きな方の為に佐藤さんの「そばやの親父のそばの話」から、一部紹介をさせて頂きます。
先ずは、そばの種類だが「普通そば」「宿根種(野生種)」「ダッタンそば(苦がそば)」とあります。現代の日本そばは、普通そばの栽培がほとんどで、年間消費量の20%が国産(純粋種、在来種)、残りの80%が輸入物ということです。国産の純粋種は、お米と同じように銘柄があり改良された品種だそうです。
ちなみに「孤峰」で使用されている浦臼産ボタン種のそば粉の価格は、銘柄米の数倍はするとのことでした。また、つなぎを使わない十割そばは味の変えようがなく、そばの打ち手の仕事は、使用するそば粉の特徴をどれだけ生かせる麺を打てるかにある。と書かれていました。

そして「孤峰」が提供している「田舎そば」についてですが、日本そばは、そば粉三割以上を使用していれば蕎麦として販売できる法律があるそうです。これと相反するのが「田舎そば」で、“石臼挽きぐるみそば粉十割と水だけで手打ちしたそばのみが田舎そば(太さは関係ないそうです)”。特徴として、殻付き蕎麦の実を丸ごと石臼挽き製粉(挽きぐるみ)するため殻(ホシ)入りでコシが強く、飲み込まずによく噛んで食べれば蕎麦だけの味と香りを楽しむことが出来るそうです。

―「孤峰」は、何故手打ちそばにこだわっているのか?―


美しいホシの入った孤峰のそば。

手打ちは必要最小限の加圧だけで丁寧に練り込み、延ばし、包丁で切るため余計な熱もかからず組織の破壊も防げるため、風味、食感(特に噛み切った時)を損なうことを防ぐことが出来る。一方、機械製麺ではかなり強い力が生地にかかり熱が発生し、圧力で風味が飛んでしまう。とのこと。

機械にできない繊細なそばを、最高のそばを打つために、敢えて手間隙の掛る手打ちにこだわっているようです。

“田舎そば”に懸ける佐藤さんの姿勢は並大抵のものではない。田舎そばを打つ意気と、これまでの人生の歩みがクロスして見えたような気がした。
方言で言うなら、薩摩では「ぼっけもん」、肥後では「もっこす」、土佐では「いごっそう」、津軽では「じょっぱり」と呼ぶか?ご当地では何と表現するのだろうか・・・。編注:「意地っ張り」なら「ねっちょっぱり」と言うようです。
手打ちの田舎そばの如く、見事に筋の通った腰の強い生き方をされている方でした。

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※ダウンロードは無償です。

田舎そば専門「孤峰」

営業時間:11:00〜14:00
定休日:木曜日(祝日は営業)
住所:山形県東根市神町東1-9-22
TEL:0237-47-0349

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